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广东传统传式白切鸡,皮爽肉滑,在广东有无鸡不成宴之美誉

白切鸡,在广东省内是宴席中必不可少的一道菜式,有无鸡不成宴之美誉,粤菜中,鸡的食法就有200多种,唯有白切鸡是常食不厌的,皮爽肉滑,原汁原味,无论红白事或大小宴席再到家庭聚餐,都是占头等位置。白切鸡,看起来是平淡无味,但沾起调好的料汁,真是好食到想大叫,而且白切鸡最讲究的就是火侯问题了,就好像温水煮青娃的形式去做,还需要做到三提三放,三提就是进水里煮的时候转两圈再拿着鸡头提起来,让肚子里的冷水倒流出来,再放进去转几圈,再提起倒出肚子冷水,这样的做法是让整只鸡都均匀受热,不至于皮肉熟了而里边还有血水。之后放进冰水里(也可以用清水,效果是一样的,只是清水稍慢一点而已)让皮肉紧致,从而达到皮爽肉滑的目的。广东人食鸡系喜食5斤起的阉鸡,未阉过的系无人食的,而且要是三黄鸡、清远鸡、胡须鸡为最。但我在外地买不着这三种其中一种鸡,就买了只当地的土鸡,是公鸡来的,没关系,做法不变,效果也不变,只是公鸡性燥而已,吃了会上火话不多说了,再来看做法吧:

我这次准备的难是3.2斤的,先用清水洗干净,把喉咙切口处的死血清干净,再把脖子处的淋巴给清理掉,还有肚子里有可能还有肺部没清理完的也要清理走,不然非常影响肉质味道

清洗 清理干净

给鸡身上抹点盐,再全身做个按摩,特别是鸡腿多按几下,肉质滑不滑就看这一步了

煲里装的水只没过鸡半身就可,放一块姜去腥味,水要烧至沸而不腾的状态,也就是水在动但不起泡泡就行

有点看不清,理解就可

之后放进鸡去转两圈,让热水进到肚子去受热,然后拿着鸡头提起,让肚子里的水倒流出来,这做法是让整只鸡都均匀受热,不至于皮肉熟了而肚子里还有血水,重复三次

之后把鸡拿去过冷,用冰水最好,但我家没冰水,就有清水也是一样的,这目地就是让皮紧致,也就是皮爽的意思了

之后就可以放进煲里煮了,我这个3.2斤的比较小,所以一共煮20分钟就可

继续保持沸而不腾的水温,不能盖盖子也不能大火,不然就成了煲鸡汤了

这样,只看见水动,而看不起泡泡就好

煮着的时候要偶尔往上边淋淋热水,保持大概一致的温度才行,煮了十分钟再翻另一边来煮,继续要偶尔淋淋热水

煮了20分钟就是这样了,汤汁还是很透亮的才是正宗做法,水浊了那是失败的。

做好后是这样的效果,皮肉也是透亮的,对了,煮好后最好是用清水过过冷,因为经过煮制,鸡皮会有胶质给煮出来了,不过冷的话皮会没那么脆爽,而且还粘手哦,我这个图是过了冷水的

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